Оссо буко, оссобуко, оссобукко

Название блюда указывает на то, что главное в оссо буко – это мозговая кость (“osso” – кость, “buco” – дыра, т.е. «полая кость»). Телячья голень рубится на куски прямо с костью и тушится с овощами, бульоном и белым вином. Это блюдо – специалитет Милана, традиционный гарнир к оссо буко – ризотто по-милански (“risotto alla Milanese”) и гремолата (gremolata) – измельченная цедра лимона, петрушка и чеснок. Другие типичные гарниры – полента и картофельное пюре. Получить в ресторане оссо буко с пастой можно только за пределами Милана.

Существует два варианта оссо буко: современный и старый (до появления в Италии помидоров). Старый вариант теперь называют белым оссо буко (ossobuco in bianco) – к мясу добавляют корицу, лавровый лист и обязательно гремолату. Современный и гораздо более популярный рецепт включает помидоры, морковь, сельдерей и лук. Гремолату добавляют по желанию.