Азиаго

В зависимости от срока выдержки, азиаго может принимать любую степень плотности – от мягкого свежего (asiago pressato) до твердого рассыпчатого выдержанного (asiago d'allevo), который на вкус напоминает пармиджано-реджано (пармезан). Молодой сыр выдерживают 20-40 дней, зрелый – от 6 месяцев до 2 лет. Чем старше сыр, тем он темнее: молодой азиаго бледно-желтого цвета, к 12 месяцем он становится медовым, а к 2 годам – цвета вареной сгущенки. Выдержанный сыр используют в тертом виде: добавляют в супы, салаты, пасту, соусы; свежий азиаго употребляют сам по себе, с ним делают бутерброды-панини и запеченные в духовке блюда.

Название азиаго произошло от одноименного горного плато в Альпах, где традиционно разводили овец, а с 16 века – коров. Производство азиаго защищено статусом DOP и ограничено альпийскими районами областей Венето и Трентино. Сыр производят на кооперативных сыроварнях из высококачественного молока коров, пасущихся на альпийских лугах – это делает азиаго особенным, полезным для здоровья сыром. На альпийских лугах растут очень разнообразные цветы и травы, в том числе много лекарственных растений, все они вносят свой вклад в молоко с высоким содержанием белка.

Во вкусе зрелого азиаго прослеживается сложная комбинация оттенков – от фруктовых и ореховых до пикантных. Иногда этот сыр приобретает привкус поджаренного хлеба.

К азиаго рекомендуют молодое красное вино (например, Bardolino).

Выдержанный азиаго может быть зернистым, как пармиджано-реджано, благодаря накопившемуся тирозину – молочной аминокислоте, которая со временем кристаллизуется в выдержанных сырах. Чем больше тирозина в молоке, тем оно качественнее, поэтому кристаллическая структура считается признаком высокого качества зрелых сыров.