Рибай

Классический стейк из говядины Рибай - один из самых популярных, его можно встретить в любом мясном ресторане. Рибай вырезают из подлопаточной части туши - строго с 5 по 12 ребро: эта часть туши называется толстый край. Она отличается большим количеством жировых прожилок, что дает стейку высокую степень мраморности. Оттого Рибай - стейк весьма сочный и ароматный, а быстро тающий при жарке жир делает его еще и довольно простым в приготовлении. Название Рибая происходит от двух английских слов rib и eye - ребро и глаз. Ребро – это место, откуда вырезают стейк, а глаз – форма его поперечного среза.

Приготовление Рибая не занимает много времени - стейк солят, перчат, обмазывают оливковым маслом и жарят на решетке на открытом огне. Сперва жарят по 1-2 минуты на каждой стороне, меняя ориентацию полос решетки, а остальное время жарят уже на меньшем огне - до желаемой степени прожарки. Затем посыпают зеленью и кольцами лука и подают на доске. Один из классических соусов, которым сервируют Рибай - «Демигласс», пользуется популярностью также медовый, который делают на основе «Демигласса» с добавлением бальзамического уксуса, меда, сливочного масла и тимьяна. Что до винной карты, к Рибаю сомелье рекомендуют австралийский шираз, аргентинский мальбек и чилийский каберне совиньон.

У мясных гурманов больше всего цeнятcя бычки, которых oткapмливaют зерном - благодаря этому внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa нaзывaeтся мpaмopнoй и считается весьма ценной. В США существует специальная градация сортности говядины по шкале качества мяса - в зависимости от степени мраморности мяса и от возраста животного. Для двух наиболее высоких категорий (prime и choice) бычки должны быть забиты в возрасте от 9 до 30 месяцев, а степень мраморности определяет как раз Рибай: он разрезается поперек в районе 12-го ребра и срез сравнивается с эталоном. В зависимости от результата всей туше присваивается категория мраморности. Высшая категория - prime, самая желанная и дорогая.