Бальзамик

Бальзамик (или бальзамический уксус) - это густой сироп темного цвета, который изготавливается из отжатого сока свежего винограда белых сортов - он уваривается до густоты, превращаясь в виноградное сусло. Затем сусло смешивают с небольшим количеством винного уксуса и выдерживают в деревянных бочках. Время выдержки определяет ценность бальзамика: самые простые сорта выдерживают 3-5 лет, традиционный бальзамик выдерживают не менее 12 лет, а лучшие сорта проводят в бочках до 50 лет. Чтобы получить 3 литра бальзамика, нужно 100 килограмм винограда. Это, а также тот факт, что качественный бальзамик требует долгой выдержки, делает цены на него достаточно высокими - около 100 долларов за бутылочку. Две главные марки бальзамика - «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) и «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Надпись на этикетке должна иметь слово «tradizionales», иначе это лишь подобие настоящего бальзамика, хотя и по более привлекательной цене. А вот такое наименование, как «Balsamic Vinegar of Modena», скорее всего, скрывает под собой всего-навсего винный уксус с натуральными красителями и загустителями.

Бальзамик расходуется бережно и осторожно - достаточно несколько капель, чтобы преобразить блюдо, сделать салат, мясное ассорти или даже десерт более пикантным. Классика жанра - моцарелла с томатами под бальзамическим уксусом: каждый кружочек помидора с моцареллой лишь слегка сбрызнут бальзамиком. Другой популярный, хоть и нетрадиционный вариант - клубничное карпаччо с парой капель бальзамика. Повара добавляют бальзамик и в соусы, и в мороженое, и в салатные заправки - однако теплой обработке бальзамик никогда не подвергают.

Первооткрывателями бальзамика считаются древние римляне, которые научились упаривать виноградное сусло и использовать его как сладкий сироп, добавляя к мясу, салатам и десертам. А первые римские красотки использовали бальзамик как косметическое средство, будучи уверенными, что уксусная кислота с виноградным соком отбеливает и разглаживает кожу, а также просто очищает ее от бактерий. В средние века бальзамик стал известен среди народа как средство от опасных болезней: во время эпидемии чумы Лукреция Борджиа использовала его в качестве лекарства.