Касу марцу

Касу марцу – традиционный сыр острова Сардиния, знаменитый тем, что его подают (и иногда едят) вместе с пронизывающими всю его массу живыми личинками сырной мухи. Название буквально переводится с сардинского диалекта как «гнилой сыр», в обиходе его часто называют «червивый сыр».

Касу марцу производят из сыра пекорино, который просто оставляют на откуп сырным мухам, доводя его фактически до стадии гниения, вызванного пищеварительной деятельностью мушиных личинок. Сыр становится очень мягким, из него выделяется некоторое количество жидкости (“lagrima” – «слезы» по-сардински). Сами личинки – белые червячки около сантиметра в длину. Когда касу марцу готов к продаже, внутри него наслаждаются жизнью тысячи таких червячков.

Главное условие, при котором разрешается есть касу марцу – все личинки должны быть живы, мертвые делают сыр ядовитым. Готовый сыр режут на кусочки и едят с сардинскими лепешками и крепким красным вином. Жители Сардинии считают касу марцу афродизиаком.

Для здоровья этот сыр вовсе не безобиден. Он может вызвать аллергическую реакцию и кишечные заболевания.

В Евросоюзе действуют достаточно строгие нормы для продуктов питания, которым касу марцу не соответствует, поэтому на какое-то время продажа его была запрещена (на черном рынке купить этот сыр не составляло труда – его стоимость примерно в 2 раза превышала стоимость сыра пекорино). Сейчас в Евросоюзе действует специальное постановление о продуктах, которые изготовляют по одному и тому же рецепту более 25 лет, под которое, разумеется, подпадает и касу марцу – сыр с тысячелетней историей. Такие продукты считаются «традиционными», им не обязательно соответствовать принятым нормам. Способ приготовления касу марцу даже узаконен специальным документом местного правительства.

Некоторые любители касу марцу перед тем, как есть сыр, выковыривают из него личинок, другие с огромным удовольствием едят все вместе. Главное, о чем предупреждают отважных гурманов – во время еды… берегите глаза. Дело в том, что потревоженные личинки способны выскакивать из сыра на расстояние до 15 сантиметров. На вкус они могут быть великолепны, но в ваших глазах они будут явно лишними, поэтому прикрывайте бутерброд с касу марцу рукой, как это делают жители Сардинии.

Если вы хотите избавиться от личинок, положите сыр в герметичный бумажный пакет. Они начинают задыхаться без кислорода и выпрыгивать из сыра, стукаясь о пакет с характерным звуком. Когда стук закончится, личинки мертвы – можете приступать к трапезе.