Сейчас понятие «паста» все больше расширяется: стали популярны макаронные изделия из нетипичных видов муки - гречневой, нутовой, ржаной. Большое значение имеет кухня: паста – не просто макароны, а макароны, какими их видят итальянцы. Азиатская лапша, к примеру, в это понятие не включается.
По мнению итальянцев, искусством приготовления пасты владеют только в Италии, но освоить его в общих чертах помогут несколько простых правил. Широкая плоская паста (паппарделле, тальятелле, феттучине) хорошо сочетается с простыми соусами из сливочного масла, сливок, различных сортов сыра. Мелкая паста подходит для бульонов, супов и салатов; паста изогнутой формы (пенне, фузилли, фарфалле) хорошо удерживает соусы с овощами и оливками; крупная паста в виде трубочек (например, каннеллони) отлично подходит для фарширования, а толстая паста среднего размера (ригатони, пенне, зити) идеальна для запекания и сложных соусов с крупными кусочками.
Тонкие и хрупкие виды «макарон», такие как спагетти, нужно сочетать с легкими, кремообразными соусами, такими как песто или томатный соус. Паста с дырочками или рифленой поверхностью, как ригатони или пенне, хорошо подходит для густых, насыщенных соусов с кусочками мяса или овощей.
Разобраться в видах пасты поможет классификация, хотя единой системы не существует: новые виды появляются постоянно, особенно это касается фигурной пасты, которая может быть в форме чего угодно – например, «радиаторе», паста в форме батареи.
Прежде всего, необходимо различать яичную (итал. “pasta all' uovo”) и «безъяичную» пасту, которую делают только из муки, воды и соли. Яичную пасту принято варить сразу после приготовления, не высушивая: в свежем виде она вкуснее. Что касается пасты без яиц, то ей сушка не вредит. Поэтому в ресторане будьте внимательны: если заказываете яичную пасту – к примеру, паппарделле, феттучине или тальятелле – убедитесь, что она местного приготовления, «домашняя».
Раньше в промышленных масштабах производили только пасту без яиц, а яичную можно было попробовать только дома или в небольшом ресторанчике. Теперь практически любой вид пасты можно найти в сухом виде в супермаркете, поэтому сейчас яичная лапша в меню ресторана - не означает «домашняя».
Паста без яиц делается преимущественно фабричным способом, поскольку руками промешать тяжелое эластичное тесто очень трудно. После формирования такая паста сразу высушивается и упаковывается, она может перевозиться на большие расстояния и долго храниться без потери качества.
По форме макаронные изделия делят на пять групп: 1) длинные, сочетаются с легким соусом (макароны, спагетти, тальятелле, феттучине, лингуини, паппарделле и др.), 2) короткие, обычно сочетаются с соусом с кусочками мяса или овощей (фузилли, пенне, ригатони и др.), 3) мелкая паста для супов (стеллине, ореккьете, анелли и др.), 4) фигурная паста (фарфалле – бабочки, конкилье – ракушки, кампанелли – колокольчики и др.) и, наконец,5) паста с начинкой (равиоли, тортеллини и др.)
Описание любого вида пасты может быть только примерным: один и тот же вид могут готовить по-разному. Например, в яичной пасте количество яиц варьируется в зависимости от сорта муки, региона, производителя или от того, с каким соусом паста будет подаваться.
Одни виды пасты известны всей Италии и даже всему миру, другие традиционно готовятся только в одном регионе, никому не известны и представляют интерес только для историков и теоретиков кулинарии.
Любой вид пасты может содержать цветовые и вкусовые добавки: зеленая паста со шпинатом в тесте, оранжевая с помидорами или морковью, красная со свеклой, черная с чернилами каракатицы, вкус пасты меняется после добавления в тесто чеснока, острого перца или морских водорослей.
Как правило, у каждого вида пасты есть классический вариант и варианты побольше и поменьше размером. Размер отражают суффиксы:
“ini” - мелкие
“ette” “etti” - маленькие
“oni”- большие
Например: тортеллини, тортеллони, тортеллетти. Иногда к названию пасты прибавляют слово «ригати», это значит, что поверхность «макарон» изрезана продольными бороздками, что помогает задерживать соус.
Также паста делится на трубчатые и цельные макаронные изделия, типичный пример – макароны (с дыркой внутри) и спагетти (без дырки).
Варить пасту по итальянским правилам нужно «аль денте», чтобы внутри оставалась твердоватая сердцевинка.
