Спек

Спек производят на севере Италии – в Южном Тироле.

Первые документы, в которых упоминается спек, датируются 18 веком. Хотя тирольские ветчины под разными названиями известны с 1200 года. Первоначально смысл спека состоял в том, чтобы хранить мясо подольше. Семьи могли круглый год питаться мясом свиней, которых традиционно забивали на рождественские праздники. Для бедняков спек вообще был единственным доступным мясом, поэтому он был главным блюдом в праздники. Сегодня это главный ингредиент традиционной тирольской закуски, куда входят также местные колбасы и сыры и соленые огурцы, все это подается с домашним хлебом и вином.

Южный Тироль соединил два традиционных способа обработки мяса: средиземноморский (вяление) и северо-европейский (копчение). Принцип приготовления таков: «Немного соли, немного дыма и много свежего воздуха».

Спек Альто Адидже готовится уникальным, строго регламентированным методом. Соленую свинину слегка коптят и вывешивают вялиться в специальной соленой корке в сухих, хорошо проветриваемых помещениях 22 недели, при этом содержание соли не должно превысить 5% конечного продукта. На финальном этапе вяления спек покрывается слоем естественной плесени, которую удаляют в конце, но она все же придает мясу характерный аромат. К нему добавляются нотки специй - перца, розмарина, можжевеловых ягод, лаврового листа.

Чтобы гарантировать качество спека Альто Адидже, защищенного европейским статусом PGS, консорциум Consorzio Tutela Speck Alto Adige и независимая комиссия института INEQ разработали специальную инспекционную систему, по которой все этапы производства от выбора мяса до упаковки готового продукта строго контролируются.

Спек подают как закуску к аперитиву, нарезав мясо тонкими ломтиками, добавляют в лазанью, пасту и даже салаты.