Маскарпоне

Сыр маскарпоне делается из сливок, в которые добавляют винную кислоту. После денатурации массу нагревают до 80-90 градусов, дают ей загустеть, а сыворотке стечь – и сыр готов. Таким образом, процесс приготовления занимает немногим больше суток. В принципе, маскарпоне можно приготовить дома из сливок и винной или лимонной кислоты – или даже простого лимонного сока. Этот мягкий сливочный сыр на самом деле вовсе и не сыр, а сквашенные сливки, снятые с молока, из которого потом делают другие сыры, – по вкусу он больше похож на очень густую и жирную сметану. Маскарпоне принято называть сыром из сычужной закваски, хотя его производство гораздо ближе к производству йогурта, чем сыра.

Этот сыр – специалитет региона Ломбардия, где его используют во многих блюдах, самое известное из которых – десерт тирамису. Также маскарпоне часто добавляют вместо масла или пармезана в ризотто или в соус для пасты – чтобы сделать его более жирным (жирность маскарпоне – 75%).

Из-за кремообразной консистенции маскарпоне прекрасно подходит для десертов (достаточно подсластить его и подать с фруктами или ягодами); многие просто намазывают его вместо масла на бутерброды.

Маскарпоне впервые начали делать недалеко от Милана в конце 16 или начале 17 века. Название происходит от слова “mascarpa” – молочный продукт, который изготавливают из сыворотки сыра страккино, или от “mascarpia” – «рикотта» на местном диалекте. Однако, по мнению кулинарного эксперта и журналиста Джианни Брера (Gianni Brera), этот сыр начали производить на семейной ферме “Cascina Mascherpa”, которая когда-то находилась на пути из Милана в Павию, поэтому правильнее было бы называть его “mascherpone”.