Болоньезе

Родина болоньезе – итальянская провинция Эмилия-Романья, от столицы которой – Болоньи – и образовалось название соуса. Традиционно болоньезе готовится к домашним тальятелле (итал. tagliatelle alla bolognese) или лазанье. В России особенно популярен вариант со спагетти.

Болоньезе - это тот редчайший случай, когда мы имеем точную рецептуру «правильного» варианта блюда: рецепт соуса был официально зарегистрирован в торгово-промышленной палате Болоньи в 1982 году. В этот официальный болоньезе входят говядина, панчетта (итальянский бекон), лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино и, по желанию, молоко или сливки.

Еще один распространенный в Италии, более нежный вариант болоньезе – с фаршем, скомбинированным из говядины со свининой. Главное – чтобы соус готовился долго, на очень маленьком огне. Итальянские кулинары тушат соусы не меньше 4 часов.

Конечно, у каждого опытного повара свой вариант болоньезе. Кто-то добавляет апельсиновый сок, кто-то – куриную печенку или пармскую ветчину, кто-то – лимонную цедру или белые грибы, а уж с пряными травами можно экспериментировать бесконечно.