С конца 19 века проволоне выпускали на юге Италии, в регионе Базиликата, но сейчас он в основном производится в северных областях – главным образом, в Ломбардии. Наиболее известен вальпаданский проволоне (итал. provolone Valpadana), это единственный вид проволоне, имеющий статус DOP – гарантия высокого качества продукта.
Технология производства проволоне похожа на технологию производства моцареллы: молоко свертывают специальными ферментами, нагревают до 80-90 °C, а потом вытягивают до получения эластичного сгустка. После этого сыр просаливается в ваннах с морской водой, промывается и, перевязанный бечевкой, подвешивается сушиться. После того как сыр высохнет, его хранят в специальных помещениях при температуре 22 - 24°С.
Головки проволоне, как правило, бывают в виде перетянутого бечевкой шара, груши, конуса или огромной колбасы с золотистой корочкой, весом от 1 до 90 кг. Иногда сыру придают забавные формы свиней, фруктов или овощей, и в лавках Италии он висит как украшение.
Существует три вида проволоне: сладковатый (provolone dolce), солетый (provolone piccante) и копченый (provolone affumate). Сладкий подают как закуску или десерт, с фруктами и легким вином, используют в сэндвичах и канапе. Соленый проволоне чаще всего употребляют в тертом виде – вместо пармезана. Копченый, с островатыми нотками, прекрасно сочетается с крепким красным вином
Проволоне широко используется в итальянской кухне как добавку в ньокки, пасту, омлеты и пиццы: например, он входит в пиццу «4 сыра» (pizza ai quattro formaggi) вместе с пармезаном, горгонзолой и пекорино, а также добавляется в знаменитую пасту «Норма».
Помимо Италии, похожий сыр с тем же названием делают в США, Бразилии, Аргентине и Уругвае.
