Пармская ветчина появилась и по сей день производится в городке Лангирано (итал. Langhirano) в 22 км к югу от Пармы. Там проходит ежегодный фестиваль пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Слово «прошутто» происходит от итальянского “prosciugare” (просушивать). Многие итальянские области производят собственную вяленую ветчину - Тоскана, Венето, Умбрия, Марке, но пармская считается лучшей. Она известна со времен римских императоров, ее производили без перерывов даже в самые смутные для Италии времена. Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана специфическому климату Пармы, особенно горному воздуху, на котором она сушится не менее 14 месяцев. Изначально производство ветчины ориентировалось на времена года, но теперь климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую. Существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый только тем, что вовремя открывает и закрывает окна в этих камерах.
Чтобы получить заветное клеймо, подтверждающее качество, ветчина проходит специальный тест. Экзаменатор втыкает длинную костяную иглу вдоль границы между мясом и жиром, затем нюхает и именно по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Игла для протыкания тоже специфическая: ее вырезают из кости конской ноги, которая отлично впитывает запахи. Не прошедшая экзамен ветчина поступает в продажу как обычная prosciutto crudo, то есть «сыровяленая ветчина»).
Со свиньями, из которых производится пармская ветчина, тоже все не так просто. В ход идут только три породы, причем животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии. Свиньи должны быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг. Начиная с 10-месячного возраста их кормят исключительно сывороткой, остающейся после производства пармезана, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Считается, что именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает свой фирменный чуть сладковатый привкус.
Пармскую ветчину едят в качестве закуски, традиционно – с дыней или свежим инжиром, по сезону – со спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана, тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.
По тому, как нарезается и подается прошутто в ресторане, осведомленный посетитель может сделать вывод о классе заведения. Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее. Для равномерного отрезания тонких ломтиков от окорока с костью используется специальный нож и специальная подставка, к тому же требуется хорошая сноровка. Подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины - бескостная. Кость вынимают, мясо обжимают для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку. В этом случае главная тонкость состоит в том, чтобы зачистить нарезаемую часть окорока от шкуры и обмазки так, чтобы оставить не менее 1 см сала на внешней стороне.
Один из самых известных конкурентов пармской ветчины, испанский хамон попал на европейский рынок недавно, поскольку количество бактерий в нем превышало нормы ЕС. Хамон, в отличие от мягкой пармской ветчины, чем тверже, тем лучше. Твердости хамон достигает благодаря тому, что вялится высоко в горах, в продуваемых всеми ветрами сараях.
